植物蛋白肉原料端產品簡介

植物蛋白肉產品是非轉基因植物性食品，較動物性蛋白肉有明顯優勢：低脂，蛋白含量高，人體易吸收消化......

一．原料端：植物蛋白肉可采用各種植物性蛋白產品實現多樣化。

（1）大豆蛋白：大豆蛋白是國內市場較為常見的一種蛋白類產品，在國內產量大，易加工，是一種完全蛋白質，包含了人體所需的必需氨基酸（含人體必需的8種氨基酸）。原料端生產廠家有禹王、谷神、嘉華等。以大豆蛋白為原料生產的植物蛋白肉產品的優缺點有

優勢：成本低廉，常見易獲得；拉絲蛋白更有彈性，凝膠乳化性強。

劣勢：含植物雌激素，是潛在過敏原。

（2）豌豆蛋白：豌豆蛋白也是主流的植物肉蛋白原料，是低致敏食品，其含有的支鏈氨基酸對緩解疲勞、肌肉恢復都很重要?！爸参锶獾谝还伞眲e樣肉客Beyond Meat可以說大規模推動了豌豆蛋白在植物肉中的應用。原料端生產廠家有:雙塔、鼎豐、鍵源等。

優勢：低致敏，無植物雌激素

劣勢：口味需要改良；成本高于大豆，產能普遍低于大豆；組織蛋白無絲感；尤其適用于乳化肉糜類和粗絞類肉制品的加工。

（3）大米蛋白：大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米蛋白的生物價很高，其營養價值高，可與雞蛋、牛乳、牛肉相媲美，同時大米蛋白也是無過敏源。原料端生產廠家有：順鑫盛源、金農......

優勢：無過敏原，無激素

劣勢：就是在植物蛋白肉領域百分百原料胚料不容易成型

（4）花生蛋白：花生蛋白是精選國內優質出口級花生米為原料，運用低溫制取花生蛋白及清香花生油工業化生產技術精制而成的一種無蛋白質熱變性、營養價值較高的植物蛋白。

其完整保留了花生中的營養成分，可溶性蛋白質及NSI 值高，水溶性好，潔白，風味清淡，具有花生特有的清香氣味，營養價值可與動物蛋白相比擬，富含大量的人體必需氨基酸、維生素、微量元素及礦物質，有效利用率達98%，且易為人體消化吸收并含有比大豆更少的抗營養因子, 是低糖、低脂肪、不含膽固醇、高營養的天然營養品。原料端生產廠家有：歐果、長壽......

（5）小麥蛋白: 小麥蛋白粉蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，谷朊粉是一種優良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。

在植物蛋白肉中的應用是增加素肉的勁性更有嚼勁，不易散開。

（6）不常見的一些蛋白類產品，如

綠豆蛋白

優勢：低過敏原，無植物雌激素，具有膠凝和乳化特性

劣勢：成本高于大豆

鷹嘴豆蛋白

優勢：低過敏原，營養價值高，不含植物雌激素

劣勢：成本遠高于大豆，產能低于大豆，蛋白提取有一定技術壁壘。

真菌蛋白

真菌蛋白Mycoprotein也是一種可應用的原料。英國素食品牌Quorn是其中的代表，他們使用真菌Fusarium venenatum來制造蛋白。

藻類蛋白

優勢：藻類蛋白質含量高，藻類來源可持續

劣勢：可在植物海鮮中增加天然風味，規?；鞍滋崛〖夹g有限